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破譯東北“網紅美食”凍梨的風味密碼

2025-02-14 15:51:30 來源：科技日報分享

第九屆亞洲冬季運動會將于2月14日閉幕。這場冰雪盛會吸引了全國多地游客，使哈爾濱的旅游熱度節節飆升。游客們在欣賞冰雪運動的同時，不忘品嘗當地美味。最近，東北特色美食——凍梨成功“出圈”。

一些無法去東北品嘗凍梨的網友心癢難耐，決定在家自制。但無論是品相還是口感，自制的凍梨似乎都與東北當地的凍梨相差很多。網友們不禁好奇：地道的凍梨是怎么做出來的?什么梨最適合凍著吃?為了回答網友對于東北“網紅美食”的疑問，科技日報記者日前采訪了相關專家。

做凍梨要一貯二凍三解凍

黑龍江省農業科學院園藝分院梨研究室副研究員任愛華介紹，制作凍梨要先將采摘后的梨在室內常溫下貯藏一段時間，使其果肉變軟糯。然后，利用東北天然低溫環境將其冷凍。在極低的溫度下，梨細胞內的水分逐漸凝結成冰晶，冰晶刺破細胞膜，細胞內的糖、酸等物質溢出細胞。這使得凍藏后的梨風味更加濃郁。

如果想品嘗最地道的凍梨，還需要一個自然解凍的過程。將冷凍后的梨泡水緩凍，此時輕提果柄，帶出與果肉自然分離的果核，剩下果皮包著酸甜可口、汁水四溢的果肉。食用時，用吸管輕輕一吸，未完全解凍的果肉帶著冰碴在口中融化，口感獨特。

梨的品種也很關鍵

并非所有梨都適合冷凍，也并非所有被凍過的梨都好吃。經過綜合分析，科學家們發現抗寒、晚熟且有后熟過程的梨，更適合被做成凍梨。

為了培育出適宜做凍梨的優質抗寒梨品種，黑龍江省農業科學院園藝分院科研人員投入到科研攻關中。

在作物遺傳研究領域，某些植物中的抗寒基因與“劣質”基因存在緊密的連鎖關系，其會限制抗寒優良品種的培育。黑龍江省農業科學院園藝分院科研團隊打破了這一連鎖關系。

他們利用秋子梨F1代為母本，選擇地理遠緣和親緣遠緣的優質砂梨和白梨為父本，混合花粉授粉，重組抗寒、優質、晚熟等凍梨所需的優良性狀基因。他們還深入分析龍香梨、園月、庫爾勒香梨等主要梨品種的來源、品種特性，準確地選擇具有目標基因的親本進行雜交，大幅提高了雜交后代出現理想性狀的概率，減少盲目育種，縮短育種周期。

經過20余年的篩選與試驗，一款適合做凍梨的品種“冬蜜梨”通過審定，并被推廣。

任愛華介紹，冬蜜梨皮薄肉厚、核小無渣，果肉酸甜適口，風味濃郁。

晚熟是冬蜜梨的一大特色，這為凍梨制作提供了較大便利。從9月末到10月初，當其他梨果已經下樹入庫，冬蜜梨仍如金黃的燈籠一樣掛在枝頭。由于在樹上停留的時間更長，能夠充分吸收陽光和養分，因此冬蜜梨的糖分積累更加充分，口感更佳。當冬蜜梨成熟時，基本已經入冬。這為凍梨制作提供了自然冷凍條件。

與此同時，黑龍江省農業科學院園藝分院的專家團隊歷經多年研究與實踐，總結出一套科學且高效的生產方法。他們依據果樹營養均衡原理，通過合理疏果，將冬蜜梨的畝產調控在3000斤左右，以此保證果實獲取充足養分。在果實形成的關鍵期，采用葉面噴施磷鉀肥的科學手段，促進果實糖分積累與營養轉化，提升果實口感。

此外，相關專家還運用智能監測系統，實時監控冬蜜梨后熟環境的溫度、濕度等，確保冬蜜梨在自然冷凍前能夠充分完成后熟過程，同時避免果實因過熟而腐爛。

優質品種加上科學的生產方法使得近年來冬蜜梨在黑龍江省東部及東南部、吉林省、遼寧省北部等地栽培面積迅速增加。

朱虹何睿

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