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全球熱點(diǎn)！蘇幫紅案白案“高手”聯(lián)袂制作 名菜蜜汁火方展粽子新面孔
(資料圖片僅供參考)
蘇州紅案白案高手現(xiàn)場(chǎng)傳授技藝。 記者 小圓攝
本報(bào)訊（記者 小圓）一款聞名遐邇的蘇式經(jīng)典名菜蜜汁火方，端午前展示蜜汁火方粽子新面孔。昨天下午在蘇面?zhèn)髁?xí)所“端午糕粽”技藝傳承創(chuàng)新演示教學(xué)課上，由蘇州紅案、白案“高手”聯(lián)袂制作，傳承創(chuàng)新的蜜汁火方粽讓人眼前一亮，專程而至的社區(qū)居民跟著“老師”講解，全神貫注學(xué)習(xí)制作絕活。
“粽子里居然吃出蘇州名菜蜜汁火方。”據(jù)蘇面功能型黨組織書記顏之鑒介紹，為更好弘揚(yáng)傳統(tǒng)民俗文化，推廣傳承創(chuàng)新蘇式面點(diǎn)，蘇面功能型黨組織、蘇面?zhèn)髁?xí)所和滾繡坊社區(qū)黨委聯(lián)合舉辦的“端午糕粽”活動(dòng)中，請(qǐng)來江蘇省十佳匠廚花晨、霍氏糕團(tuán)第四代傳人霍玉根，和滾繡坊社區(qū)黨員、居民等會(huì)聚一堂，展示傳授“端午糕粽”技藝。
蜜汁火方粽是蘇面?zhèn)髁?xí)所歷時(shí)2年多，傳承創(chuàng)新推出的首款拳頭產(chǎn)品。據(jù)省級(jí)鄉(xiāng)土人才大師工作室領(lǐng)辦人肖偉民介紹，2年前傳習(xí)所啟動(dòng)蜜汁火方粽的攻關(guān)項(xiàng)目。“蜜汁火方作為蘇幫傳統(tǒng)名菜，原料選擇、制作工藝等精細(xì)繁復(fù)，特別考驗(yàn)大廚手上功夫。”今年52歲的蘇州人花晨烹飪專業(yè)畢業(yè)后，先后進(jìn)竹輝飯店等知名飯店酒家，多年磨練掌握一手紅案絕活，一路成長為廚師長、行政總廚，昨天花晨現(xiàn)場(chǎng)演示的蜜汁火方制作流程讓不少居民稱“開眼界”。
從清洗、開火腿、“拔咸頭”到蒸、出骨、壓緊、改刀等，一只云腿做成蜜汁火方粽子餡，要經(jīng)過近10道步驟。“傳統(tǒng)蜜汁火方用冰糖制作。”花晨介紹，2年前在金庭蜂場(chǎng)的一次邂逅，讓他產(chǎn)生了采用蜂巢蜜代替冰糖的靈感。“火腿加上花雕、蔥姜、蜂巢蜜等蒸3個(gè)小時(shí)左右，才能讓蜂巢蜜充分吸收進(jìn)云腿中。” 據(jù)介紹，蘇州大廚對(duì)蜜汁火方傳統(tǒng)原料、制作工藝等實(shí)現(xiàn)新提升，香味口感更濃郁的蜂巢蜜首次加盟，和云腿的鮮香達(dá)到珠聯(lián)璧合。
一塊蜜汁火方配一塊腌制好的新鮮硬膘，是蜜汁火方粽的新組合。“在蘇式傳統(tǒng)肉粽基礎(chǔ)上調(diào)整原料配方，讓蜜汁火方粽口感更符合現(xiàn)代需求。” 據(jù)蘇式白案老法師霍玉根介紹，蜜汁火方粽的硬膘分量比傳統(tǒng)大肉粽多20%，和蜜汁火方達(dá)到肥瘦軟硬最佳配比，同時(shí)增加10%甜度降低15%咸度，包成枕頭粽更方便燜煮燒透，經(jīng)過4個(gè)多小時(shí)的燜煮后形成甜中帶咸、鮮香酥軟等獨(dú)特口感。
“很有收獲。”滾繡坊社區(qū)黨委書記桂萍表示，有傳統(tǒng)文化底蘊(yùn)、生動(dòng)有趣的教學(xué)課，吸引社區(qū)眾多黨員、居民代表踴躍參加。“第一次體驗(yàn)蜜汁火方粽。” 今年73歲的社區(qū)居民陳良興致盎然，跟著“老師”學(xué)包粽子。據(jù)他介紹，外孫今年中考，這次他既見識(shí)了蜜汁火方粽，又有“高中”的好彩頭，特別開心。
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