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牛排半成品。記者 李靜攝

加熱后賣出新鮮現做價 口感偏咸，營養成分一定程度流失

【資料圖】

堂食預制菜 消費者有知情權嗎

本報記者李靜

“三分鐘端上飯桌、味道統一、口味偏咸……進店吃個預制菜，我是圖他價格高，還是圖他熱得快？”這兩天，“預制菜正占領外賣和堂食，超八成連鎖餐飲使用預制菜的比例超80%”的話題沖上熱搜，不少人紛紛表示，進店吃的竟是后廚加熱了一下的預制菜。

先高溫烹飪、后低溫速凍，經過“冰火兩重天”考驗的預制菜健康嗎？餐廳是否有義務提前告知消費者？為此，記者進行了采訪。

預制菜上了堂食餐桌

只需5分鐘全配齊

“難怪上菜速度那么快，口味一直不變，早知道是預制菜，我絕對不會跑過來吃。”近日，市民羅女士來到蘇州工業園區現代傳媒廣場負一樓的一家牛肉米粉店，點了一碗酸湯肥牛米線。由于這兩天嘴角起了口瘡，羅女士希望米線里的辣椒比平時放得少一點，但卻被店員告知，米線的辣味都是統一的，沒有辦法更改。五六分鐘后，米線被端上桌。吃飯的過程中，羅女士越想越覺得奇怪，廚師少放點辣椒，米線自然就沒那么辣了，為什么沒辦法實現呢？思來想去，羅女士認為商家的米線可能是提前做好、統一包裝的“預制菜”。隨后，她找到服務員詢問，果然證實了她的猜想，店內的米線都是總公司制作好后統一包裝、統一配送的。“這家連鎖米線店我已經吃了很多年了，我一直以為是大廚現做的，沒想到竟然是預制菜，這和自己在家煮一包方便面沒什么區別，加熱賣出現做價，以后我可能不會來吃了。”羅女士說。

除了連鎖快餐店，在規模較大的特色餐廳、星級飯店，眾多頗受食客歡迎的菜品，近日也被不少人發現是預制菜。市民單先生一家人喜歡吃佛跳墻，為此，單先生常常帶著家人到蘇州中心的一家粵式餐廳內就餐，每次都會給全家人各點一碗。最近在微博上刷到“預制菜占領堂食”的熱搜后，他便向店員詢問，他們每次就餐必點的佛跳墻是如何制作出來的、耗時多久，而店員的回答卻令他頗為震驚。“他告訴我只需把佛跳墻半成品從冰柜里拿出來，然后上鍋蒸20多分鐘就可以了。”單先生說，沒想到佛跳墻這種需要廚藝的硬菜，竟然也是預制菜，以前他在超市看到禮盒包裝的佛跳墻，壓根沒想過購買，他覺得吃這種特色菜，還是應該去店里吃新鮮現做的。

近九成人不愿吃預制菜

市民反映其口味偏咸

除了堂食，不少消費者在購買外賣時，更是頻遇預制菜。“我早餐常買的饅頭、水晶餃基本都是由冷凍半成品加熱而成的，這都是可以理解的，然而我最近發現自己常點的一款番茄魚，居然也是由半成品直接加熱而成的。”市民小王介紹，點外賣會比堂食更容易遇到預制菜。自己點的外賣餐飲中，至少一半以上都是預制菜。“我明知道是預制菜，卻依然不停地點，主要是圖個方便，不用洗碗刷鍋。”她說。

“下館子就是為了吃個新鮮現做，沒想到飯店居然把預制菜回了個鍋。”針對大家的疑慮，江蘇省消保委近日開展了一項關于預制菜的調查，結果顯示74%的消費者不知道自己點餐吃的可能是預制菜，87%的受訪者不愿意在外賣和餐廳里吃到預制菜，93%的受訪者認為商家應在點餐前告知使用了預制菜。

在姑蘇區平江新城從事外賣餐飲工作的張先生告訴記者，由于自家的辦公場所租在公寓樓內，樓內未開通煤氣，同時物業禁止使用液化氣罐，因此，為了符合消防安全要求，他們家的外賣餐飲主要以預制菜為主。與此同時，預制菜大大提高了出餐速度，有效解決了后廚人手不足的問題，同時保證了每頓餐的味道統一。

“預制菜的口感普遍偏咸。”常點外賣的大學生小肖表示，無論是外賣點來的預制菜，還是自己從超市購買的半成品菜，都有一個共同的特點，就是口味重。“這些菜深受年輕人的喜愛，吃起來比較下飯。”她說。

存在一定程度營養流失

律師呼吁構建告知制度

常吃預制菜對健康有影響嗎？蘇州市立醫院北區營養師洪秀秀表示，預制菜是指以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工或預烹調制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴。與新鮮現做的菜相比，預制菜存在一定程度的營養流失，比如在二次加熱的過程中，一些水溶性維生素以及熱敏性營養物質容易流失。與此同時，不少人會發現預制菜里通常缺少綠葉菜，這是因為綠葉菜無法做到長期保存保鮮，容易變色變質，經不起工業化制造過程中多道工序的考驗。

此外，不少預制菜鈉含量很高，一些預制菜每100克食物中含鈉量超1000毫克。而根據《中國居民膳食指南2022》建議，成年人每天攝入鈉不應超過2000毫克，因此，吃一頓預制菜就超過了一天的鈉攝入標準量。長期食用預制菜不僅會導致營養不均衡，其高油、高鹽容易引起肥胖、高血脂、高血壓等疾病。“市民如果一定要食用預制菜，最好能搭配新鮮蔬菜水果及適量粗糧，與此同時，市民還應學會看預制菜的營養成分表，盡量選擇鈉含量和脂肪含量相對低的預制菜。”洪秀秀建議。

根據艾媒咨詢最新發布的數據，2021年，中國預制菜市場規模為3459億元，同比增長19.8%，預計未來中國預制菜市場保持較高的增長速度，至2026年，預制菜市場規模將超一萬億。“面對預制菜的火爆，近年來與之相關的國標、地標和地方法律法規也逐步完善。”上海市錦天城（蘇州）律師事務所律師姚丹介紹，此前中國烹飪協會曾發布了一個行業標準，而廣東省也已經對制訂預制菜地方標準進行了立項。

而針對“餐廳是否應該提前告知消費者哪些菜為預制菜加熱”這一網絡熱議話題，姚丹指出，根據消費者權益保護法第8條和第9條的規定，消費者對其購買、使用的商品或接受的服務享有知情權和選擇權。如果消費者本來不想選擇預制菜，因為經營者沒有進行提前告知，就違背了消費者真實的意愿，致使消費者作出錯誤的選擇，經營者的這一行為就涉嫌侵犯消費者的知情權和選擇權。為此姚丹建議，應建構預制菜“提前告知”制度，以維護消費者的知情權。