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進入5月，全國各地的氣溫都普遍上升，南方處處“熱火朝天”，有些地方更是氣溫不上30℃絕不罷休。如此燥熱的天氣之下，具有解渴、解油膩效果的時令水果迅速“上位”，和小龍蝦、啤酒飲料，在美食界形成“三足鼎立”的局面。

今年5月，一位江西南昌的女士，在某知名奶茶品牌店中購買的“草莓魔法棒”歐包，回家后發現夾在里面的草莓竟然長毛了。當時這件事情在互聯網上引起了極大的關注。

可見高溫的夏季，對于水果的儲存、保鮮可不是什么好事。因為這個季節較為濕熱的環境，一方面會導致水果呼吸作用加快，水果老化加劇，而另一方面，也讓細菌的繁衍生長走上了快車道，從而導致水果的保鮮困難重重。那么夏天的水果，該怎么保鮮呢?接下來我們用理論結合實際的方式來探討這個問題。

夏季水果

哪些因素會影響水果的保鮮?

從生物學的角度看，影響水果保鮮的因素主要有以下四個方面：

呼吸作用

菌類入侵

蒸騰作用

乙烯催熟

【呼吸作用】

植物的光合作用和呼吸作用相信大家在高中生物教科書中都有學習。很多人都以為，水果采摘下來以后，就“死了”。實際上采摘下來的水果，其細胞仍然在進行著呼吸作用。

水果的呼吸作用，有2種類型：有氧呼吸和無氧呼吸。有氧呼吸是將葡萄糖分解為水和二氧化碳，無氧呼吸則將葡萄糖分解為二氧化碳、乙醛、酒精和乳酸等等。可見，無論是有氧呼吸還是無氧呼吸，都會導致水果中的糖類發生分解，產生其他物質，這無疑也影響了水果的營養成分和風味。

有氧呼吸

無氧呼吸

【菌類入侵】

完好無損的水果，果皮像人類的皮膚一樣，能夠阻擋外來物質、生物的入侵。如果水果的表面發生了機械損傷，果皮的屏障作用就大打折扣，各類微生物(特別是真菌)、其他化學物質，就會在破損處進入到果實的內部。由于果肉細胞含有微生物繁殖生長所需要的水和營養物質(糖類)，微生物分泌合成的物質會加劇水果的腐敗變質，出現發霉的現象。另一方面，果皮的破損，會讓水果的呼吸作用加劇，進一步消耗了水果中含有的營養物質。

發霉的水果

【蒸騰作用】

什么是蒸騰作用?結合水果來說，就是水果中的水分，以氣體的形式通過水果表面的氣孔排放出來的過程。大多數的水果，含水量都在90%以上，有些甚至達到了98%以上。水在水果中的角色很重要，一方面參與水果內部的一系列代謝活動，另一方面則保持了果肉細胞的堅挺。一般情況下，當水果中的水分減少了5%以上，水果的鮮度、飽和度就會大打折扣。在日常生活中，我們看到水果發蔫的現象，主要就是由于水果的蒸騰作用導致的。

蒸騰作用導致水果干癟

【乙烯催熟】

我們都知道，有一些商販，為了讓水果快速成熟，都會在其未成熟的時候采摘下來，運輸到售賣地，再通過噴灑乙烯的方式進行催熟，比如香蕉。實際上，水果本身就會產生乙烯。乙烯是一種植物激素，對植物的生長發育過程有重要的調控作用。如果水果中的乙烯濃度過高，則會導致水果過分熟化，造成水果的硬度下降，這無疑讓水果更容易破損。

商販常用乙烯對香蕉進行催熟

普通家庭水果保鮮需要注意啥?

根據上述影響水果保鮮的生物學因素，要讓水果獲得更長的“壽命”，就要做到以下幾點：

注意輕拿輕放，特別是像草莓、櫻桃、楊梅等較為脆弱的水果取拿更加要小心，以免水果出現果皮破損、果肉過度擠壓等機械損傷。

水果如果要存放較長的時間，建議不要將水果進行清洗再保存。因為用水清洗水果之后，水果最外層的保護膜會受到破損，或者是讓水果表面的氣孔更為通暢，導致其呼吸作用的加快。

水果存放的地方溫度要低，陰涼處為宜。切忌放置于陽光下，或者熱源(如灶頭、強光燈、暖氣片)附近。低溫有利于降低水果的呼吸作用、蒸騰作用和乙烯生產速率，也可以降低外界菌類的生長繁殖速度。保持干凈衛生的儲存環境，避免周圍食材、真菌對水果造成污染。

不同種類的水果盡量分開存放，因為不同水果成熟程度不同，如果混合存放，不同水果產生的乙烯會相互交叉催熟，這就導致本身成熟度較高的水果極易過熟而影響口感，且更容易導致其軟化破損，發生腐壞現象。

水果分類存放

切開的水果該如何保鮮?需不需要使用保鮮膜封裝?

之前網上有專家稱，切開的水果外套保鮮膜反而會讓細菌更容易滋生。對于這個結論，我并不贊同，因為其中缺乏較多的實驗信息。但是可以肯定的是，把切開的西瓜、哈密瓜等水果，覆蓋保鮮膜是有以下好處的：

一是可以避免蚊蠅的叮咬，造成蟲卵的污染。

二是避免外界灰塵等雜質吸附于水果切面的表面。

三是如果放置于冰箱，保鮮膜可以起到避免被其他食材的氣味“同化”的作用。

但是無論切開的水果有沒有使用保鮮膜封裝切面，如果存放時間超過1個小時以上，我建議在吃的時候，務必把水果最外層的切面給切除。一個小時雖然短，但是細菌的數量可能會超乎你的想象，因為細菌的繁殖大多數是以二分裂的方式進行，也就是1個細菌，直接分裂成2個，2個變4個，再4個變8個。

用保鮮膜對切開的木瓜切面進行封裝

是否所有的水果都可以放進冰箱保存呢?

一直以來，大家都有個誤區，覺得冰箱的作用就是保鮮，只要把水果往里面一放，就可以達到保鮮的目的。是的，從理論上來說，冰箱內的較低的溫度，確實可以降低呼吸作用、減少細菌繁殖，從而起到保鮮作用。

但是有一些水果，特別是熱帶水果，低溫會導致冷害現象，使得果體出現水質化。這一類熱帶水果，包括香蕉、荔枝、火龍果、芒果、龍眼、木瓜、紅毛丹等，最適宜的儲存溫度往往在10℃左右，而不是冰箱的常見冷藏溫度4℃。

有相關研究表明，在2℃時，芒果果肉水質化嚴重，同時表面有大量類似糖分溢出。而4℃～8℃之間時，果肉變軟，果皮由青色轉黃，但是10℃時，果肉依然堅硬，果皮無明顯變化。

錯誤示范：香蕉等熱帶水果不應該放在冰箱

在水果攤購買水果，要謹防哪些套路?

我們在商場購買水果的時候，很容易受到導購員的誤導，導致采購到不新鮮的水果。以下這些“套路”大多數人都會中招，大家一定要警惕：

最新打包日期的水果往往擺在下層或者后邊等手不容易夠著的地方。我們去超市買水果，特別是那種盒裝的水果，如果你隨手拿最近的，那就很容易買到前幾天打包的水果。因為超市在擺貨的時候，為盡快把快過期水果賣掉，會把這些水果擺放在最顯眼的位置。

切好的盒裝果盤要謹慎購買。有時候我們買水果，為了回到家就可以立即食用，就喜歡購買已經切好的水果。有時候我們還會發現切好的水果，甚至比沒切好的還便宜。這個時候我們就要留心了，因為這種果切大概率是由臨近過期、發蔫的水果切成的。由于外觀蔫了的水果，內部是很難看出其原始情況的，導致消費者很容易上當。甚至有些無良的商家，可能把壞了的水果，去除腐壞的部分，再把剩余的切成片進行售賣。

特價水果貓膩多。特價水果價格確實誘人，但是如果不仔細驗貨，很容易就買到“特差”水果。因此現場購買特價水果，一定要認真挑選，用手去感受水果的質感，再仔細查看表面是否有明顯的機械損傷或者腐壞點。此外，對于網上售賣的特價水果，不建議購買，踩坑的幾率非常高。

根據《食用農產品市場銷售質量安全監督管理辦法》(國家食品藥品監督管理總局令第20號)第二十五條第四項規定，銷售者禁止銷售腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食用農產品。

超市購買水果要留心

蘋果、雪梨等壞了一小點可不可以吃?

蘋果、雪梨這類水果，如果壞點是腐爛、發霉的點(顏色較深，而且爛的部位已經呈現半液體狀態)，哪怕是把這些壞點都挖了，也是不能夠吃的。因為這種情況下各種微生物特別是一些真菌已經入侵到果肉內部并且大量繁殖，微生物產生的毒素會通過果汁等細胞液、組織液進一步在果肉中擴散。但是如果是由于機械損傷，比如被擠壓、磕碰導致的果肉發軟的水果，則是可以吃的。

中國農業大學副教授范志紅在一次采訪中說過，人吃了爛水果中的真菌毒素，可能會發生頭暈、頭痛、惡心、腹脹等，嚴重的還會危及生命。她介紹，其中對人體健康威脅最大的有毒物質是展青霉菌。中國預防醫學科學院的一項調查也發現，霉變蘋果上外觀正常部位的展青霉素含量為霉變部位的 10%-50%，正常部位的蘋果的展青霉素含量可能高達 3 毫克/干克。

腐壞的蘋果不可吃

總結

自古以來，人們對夏天水果總是贊譽有加。例如北宋著名文學家蘇軾，哪怕在他貶謫嶺南期間，當品嘗到時令佳果時，也會忍不住詩興大發，寫下“日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人”的千古名句。

夏天的水果，要吃得美味，更要吃得健康，因此水果的保鮮尤為重要。此文結合生物學的知識，分析了影響水果新鮮度的幾個因素，并以此作為科學依據，對水果保鮮的方法和注意事項進行了闡述。

希望大家在看完此文之后，能夠避開水果保鮮、采購環節的一些“陷阱”，畢竟吃得放心，才是最重要的。